Hasen-Ragout

Das ist jetzt die leichteste Übung mit Hase,aber nicht die Schlechteste

Bei uns sind noch einige Stücke Hasenfilets übriggeblieben
In walnußgroße Stücke schneiden und mit Wildfond und restlicher Gemüßesoße  von gestern bedecken.
Ein paar kleine Tomatenstücke und 1 Packung getrocknete Steinpilze dazugeben und 2 Stunden leise köcheln.
Mit Crem fraiche abrunden
Lecker

Hasenrücken gebraten

Hasenrücken gebraten finde ich recht schwierig und aufwändig.Das Fleisch schmeckt aber toll.

4 Personen:

2 Hasenrücken (Ziemer)
70 g Räucherspeck fett
50 g Butter
Sauerrahm
Gewürze (Salz,Pfeffer,Piment,Senfkörner,Wacholderbeeren )gemörsert
Wurzelgemüse(Schalotten Karotten Sellerie)
Wildfond (wenn vorhanden,sonst Brühe)

Das Herrichten des Fleisches dauert,weil die Rückenfaszie und alle Häute ganz weg müssen

Die Hasen mit den Gewürzen einreiben und in die gebutterte Form setzen
Wurzelgemüse darum geben
Mit heißer Butter übergiessen und bei 200 Grad Umluft uns Rohr stellen
Nach 10 min. nochmal mit Butter übergießen und mit dem Speck belegen
Etwas Fond seitlich aufgießen .Wiederholen
Nach 50 min ist der Hase gar.
Mit Rahm bestreichen und noch 10 min bräunen

Das Schwierige ist,daß sich die Filets nicht so leicht vom Knochen lösen lassen
Also muß man das in der Küche machen
Aber dann ist der schöne Braten ästhetisch zerstört

Nikas Rehkeule

Eigentlich wollten wir ja was Anderes kaufen,aber dann ist doch die Jungrehkeule in den Korb gehüpft.
Das hatte auch Tücken:Junges Reh ist zwar zart,aber auch klein.
Deswegen war das Vorbereiten der Keule recht aufwändig,wenn man(Nika) jedesSehne und Haut entfernen will.

Also die Rehkeule zuerst säuberlich von Sehnen und Häuten befreien.
Dann mit geschroteten Gewürzen (Pfeffer,Wacholder,Senfkörnern  etc einreiben und säuberlich zu einem neuen Braten verknoten!
Anbraten.
Wurzelgemüse dazugeben und nach dem Anrösten aufgießen.
Dann gut 2 Stunden schmoren.
Dazu gibts dann:
Nikas Kohlsprossen
Speckdatteln
Balsamicozwiebelchen
und gebratene Polenta

Hase geschmort

Der Hase bestand für 4 Personen aus 2 Keulen und 4 Läufen

Man braucht:
Zwiebel,Rüben,Sellerieknollen Knoblauch
Pfeffer Wacholder Nelken Lorbeer
50 g Bauchspeck
1/4 l Rotwein und Brühe

Die Hasen in Butterschmalz gut braun anbraten und herausnehmen
Das Gemüse in die Schmorpfanne geben und rösten-gut 1/2 stunde,bis es Farbe angenommen hat.
Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen.
Den Rotwein vollständig verdampfen lassen,die Gewürze zugeben und die Brühe aufgießen.Auch hier auf die Hälfte reduzieren.
Alles durch ein Sieb geben und die Hasen in den Topf schlichten
Mit der heißen Soße übergießen, daß sie zu 2/3  bedeckt sind.
Die überstehenden Teile mit dem Speck abdecken..
Bei niedriger Hitze schmoren
(Hier hat das ca 3 Stunden gedauert.)
Dann die Hasen herausnehmen
Die Soße abschmecken und evtll vom Wildfond einige Löffel zugeben.
Wieder das Fleisch übergießen und über Nacht kaltstellen.
Die Soße kann vor dem Servieren noch mit einem Butter.Mehl-Klößchen  oder Creme fresh gebunden werden

Beilagen:
Butterspätzle
Speckdatteln
 Zwiebelchen (Schalotten) in Balsamico geschwenkt
Glasierte Kürbisspalten

Knöcherl oder Wild Fonds

3 flache Markknochen
300 g Rindfleisch (Wade oder irgendein anderes)
oder eben Wildknochen und Wildreste
3 große Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen
Knollensellerie und Rüben gleiche Menge
Tomatenmark
1 Fl Rotwein
1 l Brühe
Lorbeerblätter,Pfeffer,Wacholderbeeren

und viel viel zeit

Öl erhitzen
Knochen und Fleisch anbraten,dann Temperatur verringern und das Ganze und gel. Rühren goldgelb rösten
nach ca 30-40 min das grob gewürfelte Gemüse unterheben.
weiterrösten ca 1 Std.

Jetzt das Röstgemüse etwas zur Seite schieben und Tomatenmark in die Pfanne geben und verrühren.
Mit einem Schuß Balsamico Essig ablöschen und den Wein dazugießen.
Temperatur wieder hochschalten und den Wein vekochen- ca 1-1 1/2 Std.
Wenn der Wein vollständig !!! verschwunden ist,die Gewürze dazugeben und mit Brühe und Wasser aufgießen.
Das Ganze zur Hälfte einkochen.Das dauert wieder 1 Std.

Jetzt alles durch ein grobes Sieb geben und den Rest der Soße noch mal auf die Hälfte reduzieren.

So lange reduzieren,bis die Soße eine sämige Konsistenz hat.
Heiß in Gläser füllen-das soll sich ein paar Wochen halten.